Antara Koki dan Tukang Masak

Jamie Oliver (nydailynews.com)

Beberapa minggu terakhir aku disibukkan oleh tugas menulis mengenai kuliner yang menggunung. Salah satunya mencakup 'koki' dan 'tukang masak', atau bahasa Inggrisnya chef dan cook. Aku pun mencari-cari di internet dan buku, serta bertanya-tanya pada teman tentang perbedaan mereka.

Apakah seorang chef harus memiliki pendidikan yang 'linier'? Apakah seorang chef hanya perlu menjadi ahli memasak dan mencipta makanan? Lantas bedanya dengan cook yang bisa mencipta masakan apa?

Oke, aku akan memulainya dari etimologi chef itu sendiri. Berdasar arti katanya, chef berasal dari bahasa Perancis yang berarti kepala (chief). Ini merupakan kependekan dari kata chef de cuisine, atau kepala dapur.

Profesi chef ini sendiri sebenarnya baru muncul pada akhir abad ke-19. Sebelumnya, para chef ini disebut sebagai cook atau master of cook.

Kemudian Auguste Escoffier menciptakan pengorganisasian dan hierarki pekerjaan di dapur. Hasilnya adalah 'Kitchen Brigade' yang membuat pekerjaan di dapur lebih sistematis. 'Kitchen brigade' ini menerapkan sistem chain of command di militer, di mana perintah diterapkan dari atas ke bawah dan chef de cuisine adalah Jendral-nya.

Karena itu, hirarki jelas ada.

Sejak itu, posisi chef muncul. Menurut buku "Cuisine and Culture: A History of Food and People", chef bertanggungjawab atas keseluruhan produksi makanan. Dia harus merencanakan menu makanan, memutuskan kebutuhan yang harus dibeli, hingga ke membuat jadwal kerja dan SOP suatu masakan.

Di bawah chef, ada yang namanya sous chef. Dia bertugas mengawasi dapur dan pekerja yang lain. Sous chef ini membantu chef de cuisine, terutama dalam hal pengorganisasian karena tugas chef de cuisine sendiri sifatnya lebih administratif dan kreatif.

Sous chef membawahi beberapa station chef atau chef de partie. Mereka ini bertanggung jawab atas satu wilayah produksi makanan. Misalnya koki untuk ikan atau sayur. Mereka juga memiliki 'chain of command'-nya sendiri dengan bantuan cook yang juga memiliki peringkat.

Tak jarang, chef de partie memiliki asisten yang disebut sebagai commis. Biasanya para commis ini adalah para koki pemula yang baru selesai dari sekolah kuliner dan sedang belajar untuk menjadi koki.

Di luar itu, masih ada tourant (swing cook) yang siap mengisi kekurangan apabila dibutuhkan. Terakhir, ada aboyer yang bertugas atau menyampaikan pesanan ke dapur dan menata hidangan di baki untuk kemudian dihidangkan melalui server. Di bagian akhir ini, sebelum makanan terhidang di baki, chef de cuisine atau sous chef akan menata di piring sambil melakukan 'quality control' untuk memastikan semuanya sudah sempurna.

Sementara, tukang masak sendiri bisa diartikan sebagai orang yang pekerjaannya memasak dan tanggung jawabnya hanya berkisar pada proses memasak itu sendiri. Dari sisi tanggung jawab, sudah jelas letak perbedaannya.

Alhasil, seorang chef nggak pas lagi jika diartikan secara sederhana sebagai orang yang memasak secara profesional untuk orang lain. Menjadi seorang koki nggak bisa hanya bergantung pada keahlian memasak semata. Seorang koki diharapkan dapat memimpin bawahannya dan menyusun 'strategi' produksi makanan di dapurnya, serta terlatih dan profesional menguasai segala seluk-beluk persiapan makanan. Dan ini dibutuhkan tahunan pengalaman.


"Saya menjadi koki setelah 15 tahun bekerja," ujar seorang koki Jepang di restoran ternama di Jakarta.

Tak hanya itu, koki juga dituntut untuk menjadi kreatif dalam memasak dan menciptakan hidangan-hidangan baru yang unik dan lezat. Bagiku, seorang koki yang nggak bisa menciptakan hidangan baru berarti nggak bisa memanfaatkan dan menerapkan semua ilmu kulinernya dengan kreatif.


Referensi:

- "Chef". wikipedia.org. Wikipedia, n.d. Thursday. 19 Jan. 2011. (en.wikipedia.org/wiki/Chef)
- Civitello, L. 2008. Cuisine and Culture: A History of Food and People, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.